LA HORCHATA - Ferran Adrià /
Xavier Moret
El Ángel de la Gastronomía
y el señor Patanegra pasean al atardecer por el barrio de
El Carme cuando este último empieza a quejarse del calor.
-Paciencia, Patanegra, paciencia
-le aconseja el ángel-, que Dios nos envía el calor
en verano para que podamos disfrutar de algunas bebidas sin igual.
-¿No me digas que
vamos a tomar otro par de cócteles?
-Contra la sed, y aquí,
en Valencia, lo mejor es tomarse una horchata bien fría.
-¿Estás seguro,
ángel? A mí la horchata me parece cosa de niños.
Una cervecita me sentaría mejor.
-Todo tiene su momento y
el de hoy es el momento horchata del verano. El ángel conduce
al señor Patanegra hasta una horchatería en la que,
encima de una barra de mármol, hay una gran vasija refrigerada
con muchos litros de horchata.
-Has de saber, afortunado
mortal -ilustra el ángel al señor Patanegra-, que
la horchata es una bebida única, de las más universales
que existen. Yo no conozco otra parecida. Se hace a partir de la
chufa, un tubérculo aparentemente vulgar, parecido a la patata,
no en el tamaño pero sí en la forma, textura y color.
-He probado las chufas -advierte
el señor Patanegra-. La verdad es que las encuentro un poco
insípidas y secas.
-No cuando son buenas -el
ángel se saca unas cuantas del bolsillo como por arte de
magia-. Toma, prueba éstas. Son muy jugosas, al romperlas
explota todo el sabor en la boca.
El señor Patanegra le hace caso y mueve la cabeza en señal
de aprobación.
-Observa, Patanegra, que
hay dos tipos de chufa, la llargueta (alargada) y la armela (redondeada).
-prosigue el ángel-.
Su plantación (en los meses de abril y mayo), así
como el tipo de suelo (el riego por inundación) y los factores
externos (lluvia, viento, humedad y temperatura) son muy importantes
en su cultivo, que sólo se hace en 16 pueblos de la comarca
valenciana de L'Horta Nord.
-¿Y dices que de
ahí sale la horchata? -medita el señor Patanegra con
una chufa en la mano-. ¿Cómo se hace?, ¿podría
hacerla en casa?
-Después de la recolección,
las chufas se lavan, se separan la tierra, las piedras y el pelo
y se dejan secar durante tres meses de manera lenta y cuidadosa.
En este proceso la humedad desciende del 50% al 11%. Para hacer
la horchata, las chufas obtenidas se dejan en remojo entre 8 y 12
horas, agitando de vez en cuando y renovando el agua. Después
se escurren y se trituran en un molino, añadiendo simultáneamente
tres litros de agua por cada kilo de chufas. Se deja todo en maceración
y por prensado se obtiene el primer extracto.
-Se debe perder mucha chufa.
-No, al residuo se le añaden
dos litros de agua por kilo, se prensa, se tamiza y se mezcla con
lo anterior.
-¿Y este dulzor que
tiene la horchata? -pregunta el señor Patanegra tras probarla-.
Al comer chufas no lo he notado.
-Todo se completa añadiendo
una proporción de entre 100 y 150 gramos de azúcar
por litro.
-Oye, pues está muy
buena -se relame el señor Patanegra-. ¿Nos tomamos
otra? Veo que aquí también la sirven granizada.
-Sí, pero yo la prefiero
cuando te la sirven de uno de estos cuencos refrigerados -tercia
el ángel-. Este olor y este sabor tan característicos
son mágicos, así como el sabor a chufa que te queda
al final, que parece hecho aposta para que te tengas que tomar otra.
-Pues por mí que
no quede. Nos pedimos otra, que con la horchata no hay peligro de
que coja una tajada.
-Disfruta, mortal, disfruta,
que mañana nos comeremos una buena parrillada de verduras
en Murcia.
Ferran Adrià / Xavier Moret
EL PAÍS - 15-08-2001
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