HORCHATA: UN REFERESCO SALUDABLE
Tradicionalmente se la
considera un simple refresco. Sin embargo, la horchata -además
de exquisita- es una bebida saludable y rica en nutrientes que la convierten
en un producto nutritivo y energético que los expertos recomiendan
tomar en cualquier época del año y, especialmente, en
verano cuando nos exponemos a un mayor desgaste.
"Califaciente, desecante,
expele flatulencias, fortifica las entrañas, alivia los cólicos,
provoca la orina y el menstruo y es buena para los vértigos y
los aturdimientos de cabeza, se usa en enjuagatorios para úlceras
de boca y encías". Así hablaba de la horchata de chufa
el doctor Pío Font en su libro Flora española
publicado a mediados del siglo XIX. Hoy, esta bebida ha dejado de valorarse
como alimento medicinal pero los expertos en Nutrición la recomiendan
por sus valores nutricionales y su poder refrescante frente a los rigores
y el desgaste físico propios del verano.
MÁS QUE UN REFRESCO
Para mucha gente la horchata de
chufa no es más que un refresco pero en realidad se trata de mucho
más. Es una rica fuente de nutrientes entre las que destacan las
vitaminas C y E, y minerales como el fósforo, el magnesio, el
potasio, el calcio y el hierro además de almidón, grasas
insaturadas, proteínas y unas enzimas que facilitan la digestión.
De hecho, esta bebida tiene más hierro, magnesio e hidratos de
carbono que la leche. Con la ventaja, respecto de ésta, de que
no contiene lactosa ni caseínas -azúcar y proteínas
características de la leche- ni colesterol. Por eso los expertos
lo consideran un producto nutritivo y energético.
Uno de ellos, el catedrático
de Microbiología de la Universidad Politécnica de Valencia Enrique
Hernández, destaca las propiedades curativas y antioxidantes
de la que algunos llaman "leche vegetal". Este catedrático
señala que la vitamina E que contiene la horchata disminuye los
efectos nocivos que el
"colesterol malo" -LDL- produce en nuestro organismo. Y explica
que su valor nutritivo se debe sobre todo a la cantidad de ácido
oleico que posee y que -asegura- "es bastante mayor que el del aceite
de oliva". Asimismo, asevera que es un producto "recomendable
para los diabéticos"
e "ideal para niños, ancianos y deportistas".
CÓMO SE HACE
La elaboración de la horchata
comienza con el lavado de la chufa, un tubérculo de origen egipcio
muy singular por sus específicas necesidades climáticas
y edafológicas (del suelo), requisitos que en España sólo
reúne la comarca valenciana de L'Horta Nord (la Huerta Norte).
Una vez lavadas, las chufas se
ponen en remojo durante unas 8 horas, transcurridas las cuales se procede
a su trituración. Durante el proceso se añade agua en una
proporción de 3 litros por cada kilo de chufa y se deja macerar
la masa. Cuando ha discurrido el tiempo oportuno, se prensa y tamiza
el producto y se disuelve en él la cantidad deseada de azúcar,
canela y cáscara de limón y se cuela de nuevo. Hecho esto,
sólo queda poner a enfriar la mezcla. Así se obtiene una
horchata líquida o granizada en función del grado de frío
al que se la haya sometido. Y ya está lista para servir.
HORCHATA AL GUSTO
Cada vez es más frecuente
encontrar horchata en cualquier época del año aunque es
especialmente en verano cuando las estanterías de los supermercados
se pueblan con los envases de los distintos tipos de horchata que se
fabrican y que reconoce y certifica el Consejo Regulador de la Denominación
de Origen Chufa de Valencia.
Según este consejo, en
el mercado podemos encontrar:
-Horchata de chufa natural. Es
la que se prepara con la proporción adecuada de chufa, agua y
azúcar para que el producto tenga un mínimo de 12% de sólidos
solubles y un mínimo de 2,2% de almidón, 2,5 de grasas,
6,3 de pH y menos del 10% de azúcar en forma de sacarosa.
-Horchata de chufa natural
pasteurizada. Es la horchata natural
sometida a un tratamiento de pasteurización por debajo de 72º C,
sin añadir aditivos ni coadyuvantes tecnológicos. Su composición
y características organolépticas y fisicoquímicas
serán las mismas que las de la primera.
-Horchata de chufa esterilizada. Es
la que se obtiene tras someter la horchata a un proceso tecnológico
que transforme o suprima total o parcialmente su contenido en almidón
y procesarla después de su envasado mediante un tratamiento térmico
que asegure la destrucción de los microorganismos y la inactividad
de sus formas de resistencia.
-Horchata de chufa UHT. Es
la horchata sometida a un proceso para suprimir el almidón y procesada
mediante un tratamiento térmico UHT que asegure, después
de su envasado aséptico, la destrucción de microorganismos
y de sus formas de resistencia.
-Horchata de chufa concentrada. Es
la preparada con las proporciones de chufa, agua y azúcar o azúcares
adecuados para obtener un producto con una concentración mínima
de sólidos disueltos del 42% y un pH mínimo de 6 y que,
por disolución con agua, permita obtener un producto de características
organolépticas y microbiológicas correspondientes a la
de la horchata natural.
-Horchata de chufa condensada. Ya
sea pasteurizada (mínimo de 60% de sólidos disueltos, 4,2
de almidón y 5,4 de grasa) o congelada (mínimo de 50% de
sólidos disueltos, 5,4 de almidón y 7,2 de grasa).
-Horchata de chufa en
polvo. Es la horchata sometida a un proceso tecnológico
que pueda suprimir o transformar -total o parcialmente- su contenido
de almidón en forma de partículas o gránulos sólidos
y obtenida mediante procesos de secado con un contenido en agua inferior
al 5%.
Fíjese bien, pues, en la
etiqueta y asegúrese de que compra el producto más adecuado
para usted. Y si se decanta por la horchata natural, recuerde que puede
consumirla durante un máximo de 2 o 3 días después
de abrir el envase y siempre que la haya conservado en la nevera.
Una bebida digestiva
La horchata de chufa es una bebida
nutritiva y saludable, apta y recomendada para niños y mayores.
Siempre que no se le haya añadido azúcar su consumo se
recomienda especialmente a quienes tengan el estómago delicado,
digestiones pesadas, meteorismo (combate las fermentaciones intestinales
que provocan flatulencia) o diarrea. Pero -por razones obvias- si la
horchata contiene azúcar no se recomienda para quienes sufran
de diabetes o de cualquier otra dolencia en la que se deba controlar
el consumo de azúcares sencillos.
No sólo de chufa
Aunque en nuestro país se consume mayoritariamente la horchata
elaborada a partir de chufas existen en el mercado horchatas elaboradas
con almendras, coco o arroz. La de almendras y arroz se elaboran de la
misma forma que la de chufa. En el caso de la de coco, se cuece éste
y se le añade agua, leche y azúcar. Cada una de ellas aporta
los nutrientes propios de cada una de las materias primas a partir de
las cuales se elabora.
Una historia curiosa
Cuenta la leyenda que cuando el rey Jaime I de Cataluña
y Aragón llegó a Valencia una muchacha le dio a probar una
bebida fresca, blanquecina y dulce. Complacido por su sabor, el monarca
preguntó por el nombre de la bebida, a lo que la joven respondió que
era leche de chufa. Pero Jaime I la corrigió diciendo: "Axo
no es llet. Axo es or, xata" ("Esto no es leche. Es oro, chata").
Y cuentan los valencianos que de aquel episodio procede el nombre castellanizado
de la horchata.
Sara Muñoz
Revista Discovery Salud, nº 52
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