INGREDIENTES
Caldo yodado de algas:
60 gr. Cebollas; 40 gr. Zanahorias; 2 cabezas
de ajo; 30 gr. Puerros; 50 gr. Alga kombu; 2 bolas de pimienta;
0,5 kg. Berberechos; 0,5 kg. Mejillones; 200 gr. Muslos de
pollo tostados; 12 ostras (3 un. / Persona); 4,5 l. Agua.
Tremella: Jerez.
16 tremellas (4 un. / Persona)
Marinado de algas:
200 ml Agua mineral; 50 ml. Vinagre de arroz; 6 cucharadas
de salsa de soja; Azúcar y sal glass.
Algas: kombu; Lechuga de mar ; Wakame y tallo de
wakame; Mugs irlandés spaghetti; Dulse; Arame; Hijiki
.
Chufas:
25 gr. Chufas secas; 20 ml. Aceite de oliva (suave de sabor);
piel de 1 limón maduro; 1 brizna de 1 gr. De tomillo
limón; 1 diente de ajo; 3 bolas de pimienta negra.
Jarabe denso de vinagre de arroz:
20 gr. Azúcar; 2 ml. Vinagre de arroz; 3 l. Vinagre
de arroz; 50 gr. Gelatina neutra de pectina de manzana.
Otros:
4 láminas de atún blanco ahumado
(1un./Pers.); 6 Gotas de aceite de chufas (con cuentagotas);
3 escamas de sal (por persona)
INSTRUCCIONES
Caldo yodado de algas:
Mezclar todos los ingredientes, excepto las
ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el
25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer
las tremellas.
Tremella:
Escaldar en agua hirviendo durante 10min.
Después, cocer en el caldo yodado de algas reservado,
a 90ºC con tapa durante 2h. Quitar, con precisión,
la base de la tremella.
Marinado de algas:
Preparar la base del marinado mezclando todos
los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en
agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base
y conservar.
Chufas:
Envasar las chufas secas al vacío
con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir
en el roner a 61ºC y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h.
más.
Jarabe denso de vinagre de arroz:
Hacer un caramelo con el azúcar y
20ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez
rubio, añadir los 3l. restantes del vinagre y cocer
hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego,
mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
Salsear el fondo de un plato llano con
el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro,
colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer
las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la
una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella,
colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas,
las chufas y las ostras, colocar una lámina de atún
blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con
las gotas de aceite de chufa.
Quique Dacosta
Restaurante:
El Poblet
Dirección: Las Marinas, km.2 (Urb. Las Marinas).
03700 Denia / Alicante - España www.elpoblet.com |
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