INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
600 gr. de solomillo de cerdo ibérico; 100
gr. de chufas; 1 l leche; Una cucharada de mostaza dijon;
1 Dl. de leche evaporada; Sal; Pimienta; 1 manzana grand smith;
Azúcar; Romero; Aceite.
Para el foie: 300
gr. de hígado fresco de foie; 2 gr. sal; 1 gr. de pimienta;
Dos cucharas de armañac (en francés, armagnac); 1 gr. de azúcar.
Para el crujiente de chufas y
trufa: 50 gr. claras; 50 gr. mantequilla en
pomada; 50 gr. harina; Una cucharada de polvo de chufa;
Sal; Media cucharada de aceite de trufa; Trufa picada.
INSTRUCCIONES
Ponemos en remojo las chufas durante 10 horas, después las
escurrimos del agua y las trituramos con el litro de leche
y pasamos por una estameña para que quede fino. Por último
le añadimos la leche evaporada y lo reservamos. Por otro lado
salpimentamos los solomillos de cerdo y los rebozamos con
la mostaza, los marcamos en la sartén bien marcados, desglasamos
la sartén con el jugo de chufas anteriormente realizado y
dejamos cocer unos 20 minutos a fuego mínimo.
La manzana la cortamos en pequeños dados y la ponemos azúcar
en una cara y la quemamos con el soplete.
Por ultimo cogemos unas chufas y las caramelizamos para
ponerlas encima de la manzana.
Para el foie
Cogemos el hígado de pato y lo dejamos marinar con todos
los ingredientes una noche, después lo marcaremos por las
dos caras a la plancha.
Para la teja de de chufa y trufa
Mezclamos todos los ingredientes en un robot y por ultimo
añadimos la trufa picada, después lo extendemos en un silpax
y horneamos a 180º durante 8 minutos
|
MONTAJE
Cortamos una ración del solomillo
que colocaremos en el centro del plato, encima de los dos
trozos marcados de foie y tres dados de manzana caramelizada
decorados con las chufas caramelizadas y romero después
ponemos la teja, salseamos con el jugo de chufas de cocer
los solomillos y por ultimo espolvoreamos sal de trufa
blanca.
“CHIQUI”
Restaurante
EL GRECO.
c/
La Mar nº 7 Denia (Alicante).
Tel.:
965 78 16 29 |
