La horchata de Valencia, producto autóctono

La horchata de Valencia es una de las bebidas más populares de la geografía española. Su inconfundible sabor, dulce y refrescante a la vez, no solo calma la sed, sino que puede llegar a crear adicción. Aunque el nombre de horchata se emplea en varios lugares del mundo (las hay de coco, ajonjolí, almendra, melón o arroz), es la  chufa de Valencia el producto del que se parte en este rincón de la Península. A dicho fruto se le añaden en su elaboración agua y azúcar. Se utiliza principalmente como postre, acompañada de “fartons”, o como refresco y sana merienda.


La “cyerpus esculentus lativum” o chufa es, en realidad, la raíz de la juncia avellanada, una planta muy parecida a la del avellano. Estos tubérculos pacientemente triturados y dejados en maceración han de ser prensados un gran número de veces. Tras este proceso, se tamizan y se les añade azúcar, aunque hoy día en muchos casos se prescinde de este último elemento. Además, ya en forma líquida y vertida en un vaso, a la horchata se le debe incorporar canela y piel de limón para adquirir su tradicional sabor característico.

El origen de la palabra viene del término latino “hordeata” (“cebada”) y del italiano “orzata”. Se considera que, en un principio, la bebida se elaboraría con cebada, para más tarde cambiarse por otro tipo de ingredientes vegetales como el arroz, las almendras o los cereales. Asimismo, se cree que sería de color oscuro, a diferencia del blanco tradicional que la hace aún más apetitosa. También se piensa como lugar de origen exacto de la actual horchata el pueblo valenciano de Alboraya. Se dice que los egipcios ya lo utilizaban al conocer el poder diurético y altamente desinfectante de la chufa. De hecho, este tubérculo procede de la región sudanesa de Chuf, donde se cultivan dos variantes de la planta: la armela y la llargueta.

No faltan tampoco las leyendas sobre los orígenes de la horchata de Valencia. En plena Reconquista una muchacha le obsequia a su rey, Jaime I de Aragón, con un vaso de un delicioso líquido blanco. El monarca, maravillado, pregunta el nombre de tal bebida. La chica responde: "Leche de chufa". Ante tal contestación, el dirigente exclama: "¡Esto no es leche! Es or, xata” (“oro, chata” en valenciano). Pero, escrita como tal, no es hasta el siglo XVIII cuando aparece la “orxata” u “horchata”. En documentos del XIX se describe, asimismo, su valor curativo.

Y efectivamente, como se comentó al principio, la chufa no constituye el único elemento con el cual obtener horchata. En la elaboración de la “orzata” italiana y maltesa se emplea almendra amarga. Por el contrario, la “orgeat” francesa se prepara con cebada. En México o Ecuador, se le da este nombre a una bebida muy parecida pero con la única diferencia de que se parte de la avena o el arroz. En las islas de Puerto Rico y Cuba se utiliza el ajonjolí local o sésamo. En general, cada rincón de Latinoamérica cuenta con su propio y tradicional método.

En cuanto a la información nutricional, resulta imprescindible conocer su alto contenido en vitaminas y minerales. Entre las primeras destacan la C y la E, esenciales para la producción del colágeno de la piel y los huesos. Potasio y fósforo son otros dos de sus elementos principales, fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Las enzimas, por su parte, facilitan enormemente la digestión. En lo referente al valor energético, un vaso de horchata aporta 100 kilocalorías. Por último, es una bebida completamente apta para celíacos y personas con intolerancia a la lactosa. Se recomienda su ingesta para combatir la hipertensión, la diarrea y los altos niveles de colesterol o ácido úrico en sangre.

Por otro lado, el motivo de que haya proliferado en Valencia se debe a que la chufa necesita, para su correcto crecimiento, una tierra arenosa y unas temperaturas agradables como las que ofrece el clima mediterráneo del Levante. De ahí que la antigua huerta de la ciudad fuera pródiga en estos ricos tubérculos, aparte de serlo en otras ricas hortalizas y legumbres. Sin embargo, cualquier territorio con estas características resulta igual de apto para el cultivo de la chufa, como el norte de África u Oriente Medio.

Su cultivo en el Reino de Valencia se generalizó en el siglo XIII. El botánico Antonio José de Cavanilles atestigua su existencia en la agricultura en el XVIII. Existen dos variedades: la alargada y la redondeada. La propia de esta región española cuenta con denominación de origen. Se recolecta antes de la llegada de la primavera y se vuelve a plantar en los meses de marzo a mayo. No obstante, previamente debe quemarse la parte aérea de la planta. Aprovechando esta coyuntura, resultan habituales las visitas guiadas o excursiones a los municipios de Alboraya y Tavernes Blanques.

Si se menciona la horchata, se ha de hacer otro tanto con los “fartons”, unos bollos alargados presentados con azúcar glaseado por encima. También tienen fijada su procedencia oficial en Alboraya. Se utilizan principalmente para mojarse directamente en el "oro blanco". Al ser sumamente esponjosos, se pueden sumergir en otro tipo de bebidas como chocolate, café o leche. Se elaboran con aceite de manteca, harina, azúcar, leche, huevos y levadura. Como curiosidad, se inventaron con el único fin de acompañar a la horchata. En los años sesenta del siglo XX, por fin la familia Polo dio con la solución.

Este sensacional refresco, además de tomarse en bares y cafeterías, resulta muy habitual en diversos puestos callejeros cuyos dependientes se llaman asimismo horchateros. Se les reconocía por su indumentaria, constituida por una camisa abierta y arremangada y unas alpargatas en los pies. Antiguamente la bebida se guardaba en cestillos de paja, hoy sustituidos por higiénicos contenedores de acero inoxidable que mantienen la temperatura a la perfección. Además, la horchata no es exclusiva de Valencia. También se sirve en Barcelona, Madrid y Alicante, donde no faltan las tradicionales horchaterías. En suma, la bebida que encandilara a reyes está hoy más viva que nunca por sus increíbles efectos balsámicos y curativos, aparte de saber deliciosamente bien.